À première vue, la salive semble être une substance assez ennuyeuse, juste un moyen pratique d’humidifier notre nourriture. Mais la réalité est bien différente, comme les scientifiques commencent à le comprendre. Le liquide interagit avec tout ce qui entre dans la bouche, et bien qu’il soit composé à 99% d’eau, il a un impact majeur sur les saveurs – et notre plaisir – de ce que nous mangeons et buvons.
« C’est un liquide, mais ce n’est pas n’importe quel liquide », explique le biologiste buccal Guy Carpenter du King’s College de Londres.
Les scientifiques ont depuis longtemps compris certaines des fonctions de la salive : elle protège les dents, facilite l’élocution et offre un environnement propice à l’entrée des aliments dans la bouche. Mais les chercheurs découvrent maintenant que la salive est aussi un médiateur et un traducteur, influençant la façon dont les aliments se déplacent dans la bouche et comment ils stimulent nos sens. De nouvelles preuves suggèrent que les interactions entre la salive et la nourriture peuvent même aider à déterminer quels aliments nous aimons manger.
La substance n’est pas très salée, ce qui permet de goûter le goût salé d’une chips. Ce n’est pas très acide, c’est pourquoi une pression de citron peut être si énergisante. L’eau et les protéines salivaires du liquide lubrifient chaque bouchée de nourriture, et des enzymes telles que l’amylase et la lipase déclenchent le processus de digestion.
Ce mouillage dissout également les composants chimiques du goût, ou arômes, dans la salive afin qu’ils puissent voyager et interagir avec les papilles gustatives. Grâce à la salive, explique Jianshe Chen, spécialiste de l’alimentation à l’Université Zhejiang Gongshang à Hangzhou, en Chine, « nous détectons les informations chimiques des aliments : la saveur, la saveur ».
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Chen a inventé le terme « transformation orale des aliments » en 2009 pour décrire le domaine multidisciplinaire basé sur la science nutritionnelle, la physique des matériaux alimentaires, les réponses physiologiques et psychologiques du corps à la nourriture, et plus encore, un sujet sur lequel il a écrit dans la revue annuelle 2022 de Sciences et technologies alimentaires. Lorsque les gens mangent, explique-t-il, ils n’apprécient pas la nourriture elle-même, mais un mélange de nourriture et de salive. Par exemple, un mangeur ne peut percevoir une molécule au goût sucré ou acide dans une bouchée de nourriture que si cette molécule peut atteindre les papilles gustatives – et pour cela, elle doit traverser la couche de salive qui recouvre la langue.
Ce n’est pas une donnée, dit Carpenter, qui souligne que le soda plat a un goût plus sucré que le soda gazéifié. Les chercheurs avaient supposé que c’était parce que l’éclatement de bulles de dioxyde de carbone dans du soda frais produisait un coup acide qui distrayait essentiellement le cerveau de la douceur. Mais lorsque Carpenter et ses collègues ont étudié le processus en laboratoire dans une sorte de bouche artificielle, ils ont découvert que la salive empêchait les bulles de soda de circuler entre la langue et le palais. Carpenter pense que ces bulles accumulées peuvent physiquement empêcher les sucres d’atteindre les récepteurs du goût sur la langue. Avec le soda plat, les bulles d’air ne s’accumulent pas pour bloquer le goût sucré.
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